コーヒー焙煎士の美味しい手帖

美味しいコーヒーの淹れかた(ICE COFFEE)



焙煎士がおすすめする美味しいハンドドリップによるアイスコーヒーの入れ方をご紹介いたします。
今回は、グラスで急冷させる方法です。
参考にしてお好きな味わいを見つけてくださいね!


▼ 用意するコーヒー器具

 ・ドリッパー
 ・サーバー
 ・ペーパーフィルター
 ・メジャーカップ (豆の計量用)またはスケール(はかり)
 ・細口のポット ★注ぎやすいのでオススメ
 ・たっぷり氷を入れたグラス



▼ コーヒー豆の分量の目安 (アイスコーヒー版)


コーヒー分量は個人の好き好きによるかと思いますので
増減は色々と試してお好みを見つけてみてください。




▼ 手順① ペーパーフィルターをドリッパーへセットしてください。




▼ 手順② 計量して挽いたコーヒーをドリッパーへ入れてください。
【ポイント】 表面が平らになるように軽く横に振ったりなどをして整えてください。




▼ 手順③ コーヒーをまず蒸らします。
一度沸騰させ90℃~94℃程に冷ましたお湯を
中心から「 の 」 の字を描くように粉全体にまんべんなく注ぎます。
サーバーにコーヒーが数滴落ち始めたら注ぐのを止め30秒~40秒待ちます。
これが【蒸らし】です。美味しいコーヒーを淹れるにはシッカリと蒸らしが大切。




▼ 手順④ 再びお湯を注ぎます。
蒸らしが終わったら、再びお湯を中心から「 の 」 の字を描くようら注ぎます。
【ポイント】フチには直接お湯をかけないようにします。
なるべく低い位置から注ぐというよりも、お湯を乗せるというイメージで静かにやさしく。
3~4回に分けて注ぎます。




▼ 手順⑤ サーバーの目盛りで必要な量までコーヒーが落ちたら、サーバーから外して出来上がりです。
【ポイント】ドリッパーの中にお湯が残っていてもドリッパーは外してください。

▼ 手順⑥ 出来上がったコーヒーは氷入りのグラスへ注いで急冷させます。
まんべんなく冷えるようにグリグリとかき混ぜ攪拌してください。
【ポイント】急冷することにより香りの良い透明感のあるアイスコーヒーになる秘訣です。




ドリップコーヒーで簡単アイスコーヒー!ぜひお試しください。

ドリップコーヒーが美味しくなるヒント



ハンドドリップによるコーヒー抽出において気を付けるべきポイントです。
当店のコーヒーをより美味しくお飲みいただくためのヒントとして参考にしてくださいね。

▼ コーヒー豆(粉)は、スケール(はかり)で計量、コーヒーの出来上がり量は一定に

コーヒー豆と出来上がり量は一定にすることで日々ドリップコーヒーの味のバラツキは少なくなります。


▼ 沸騰したお湯をすぐに注がない

沸騰してすぐのお湯をかけると、苦味や酸味が際立ち味わいの少ないコーヒーになります。
【ポイント】
95度くらいまでに温度を下げてからドリップして下さい。
ドリップ専用の細口ポットへ移し替えると更に良いです。



▼ お湯は細く中心から10円玉くらいの大きさの円を描きゆっくり回しながら注ぐ

・細くかけるのは何故? → コーヒーの味をしっかりと抽出する事ができます。
・回し入れるのは何故? → コーヒーを膨らませる為です →味のあるコーヒーになります。


▼ 蒸らし時間は30~40秒!!!

蒸らしは必ず行ってください。味の「旨味」や「成分」を出しやすくします。
30~40秒おくことで膨らみ、2回目の抽出でコーヒーの成分が出やすくなります。
蒸らしって?? →1回目の抽出と2回目の抽出の間の時間です。


美味しいコーヒーの淹れかた(HOT COFFEE)



焙煎士がおすすめする美味しいコーヒーの入れ方をご紹介いたします。
参考にしてお好きな味わいを見つけてくださいね!


▼ 用意するコーヒー器具

 ・ドリッパー
 ・サーバー
 ・ペーパーフィルター
 ・メジャーカップ (豆の計量用)またはスケール(はかり)
 ・細口のポット ★注ぎやすいのでオススメ



▼ コーヒー豆の分量の目安 (ホットコーヒー版)


コーヒー分量は個人の好き好きによるかと思いますので
増減は色々と試してお好みを見つけてみてください。




▼ 手順① ペーパーフィルターをドリッパーへセットしてください。




▼ 手順② 計量して挽いたコーヒーをドリッパーへ入れてください。
【ポイント】 表面が平らになるように軽く横に振ったりなどをして整えてください。




▼ 手順③ コーヒーをまず蒸らします。
一度沸騰させ90℃~94℃程に冷ましたお湯を
中心から「 の 」 の字を描くように粉全体にまんべんなく注ぎます。
サーバーにコーヒーが数滴落ち始めたら注ぐのを止め30秒~40秒待ちます。
これが【蒸らし】です。美味しいコーヒーを淹れるにはシッカリと蒸らしが大切。




▼ 手順④ 再びお湯を注ぎます。
蒸らしが終わったら、再びお湯を中心から「 の 」 の字を描くようら注ぎます。
【ポイント】フチには直接お湯をかけないようにします。
なるべく低い位置から注ぐというよりも、お湯を乗せるというイメージで静かにやさしく。
3~4回に分けて注ぎます。




▼ 手順⑤ サーバーの目盛りで必要な量までコーヒーが落ちたら、サーバーから外して出来上がりです。
【ポイント】ドリッパーの中にお湯が残っていてもドリッパーは外してください。




原料へのこだわり 豆を磨く



コーヒー豆には目に見えないほどの細かなホコリや、薄皮が付着しています。
通常はまったく問題ない微細な汚れも、当社では味に微妙な影響を及ぼすと考え、専用の研磨機にかけて丁寧に不純物を取り除いています。
この行程は、当社独自の技術であり、シャープな味を作りだすために欠かせないこだわりのプロセスです。


原料へのこだわり 最良の豆を厳選



味わい深く、香り豊かなコーヒータイムをお届けするために
当店では生豆の質に徹底的にこだわり良質のものだけを厳選。

オークションなどのスペシャルティーコーヒーは元より、コマーシャルコーヒーも幅広く取りそろえております。
品質の安定化には、生産地域を限定したり粒の大きさを揃えることによって、
雑味を少しでも減らす工夫がなされています。
同じ生産国でも味・粒の大きさ等品質の違いや等級の上下がある中、
ストレート用にはそれぞれの特徴が優れた生豆を、ブレンド用には味づくりに最も適したこだわりの生豆を使用しています。
これら様々なコーヒーを配合することにより、スペシャルティーコーヒーや産地の特長を生かすブレンドや、物たらなさを補う事が可能になります。

仕入から管理に至るまで、長年の経験を積んだスペシャリストの厳しい目で、丁寧に選定を行い、納得いくものだけを買い付けしています。





和歌山県産「紀州備長炭 馬目小丸」



炭火から出る赤外線によって、豆の芯を十分に膨張させて表面焼けを防ぎ
均一な焙煎をすることでも豆の持つ糖分を最大限にカラメル化させる工夫ができます。
これにより、ほろ苦さの中にも甘さのある魅力的なコーヒーができます。
一釜ずつ味を均一にするために贅沢なほど炭を使用しています。

使用する炭は、和歌山県産「紀州備長炭馬目小丸」を使用しています。
生産者も指定しています。生産者が変わることで、炭の火力が変わり味の違いが出てきます。
火力は一定になることで、豆の持つ糖分を最大限にカラメル化させる工夫ができ、
豆本来の甘味を引き出すことになります。


   

当店独自改造の炭火焙煎機



当店の炭火焙煎機は、ドイツのPROBAT(プロバット)社製半熱風焙煎機 22.5kg
炭火焙煎用に独自改造を施した焙煎機を使用しています。

紀州備長炭を熱源としてコーヒー豆を焙煎することで
炭のほのかな香りとコーヒーの甘味、コクを最大限に引き出せるようになりました。
炭の火力は個体差が大きい為、炭床の高さや風量調節を可能とし、温度管理や焙煎時間を調整しています。


今日は珈琲の「紀州備長炭焙煎物語」

共和コーヒー店の炭焼珈琲は、1986年に創業者 村田猛が遠赤外線でコーヒーを焙煎すると、より味わい深いコーヒーができるのではないかとの考えから、
焙煎機に遠赤外線を出す器具を取り付け試作を始めました。
試行錯誤を重ねたうえで納得いく味わいのコーヒーを作るべく、再度焙煎機を改造して炭を入れる炉を作り炭火焙煎の試作が始まりました。
しかし、炭の種類や品質により焼き上がるコーヒーの味わいが異なり均一した炭焼珈琲ができませんでした。
炭の選定を始め、火力に安定感があり火持ちが良い備長炭に決めました。
様々な産地の炭で試作を繰り返し、和歌山県産「紀州備長炭」にたどり着きました。
火力と炭の品質安定性を求め、備長炭の生産者の方も指定しています。
1988年より納得いく珈琲に仕上がったことから本格的に
「紀州備長炭の炭焼珈琲」として販売を開始いたしました。

JCQA認定コーヒー鑑定士取得
2003年にドイツ製PROBAT(プロバット)社の焙煎機を炭火焙煎用に独自改造をしてより味わい深い炭焼珈琲を作り上げました。 現在、焙煎士も3代目にかわり今まで継承してきた味や手作り製法を大切に守りつつ新しい味作りに挑戦をして 皆様に笑顔の一杯につながるコーヒーをお届けして参ります。





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