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『今日は珈琲-コーヒーのある暮らし』

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コーヒー焙煎士の美味しい手帖

抽出において好みの味を見つけるためのヒント

同じ豆を使っていてもお湯の温度・豆の挽き目や量・抽出時間・使用器具によって味わいが異なります。
よりお好きな味わいを見つける為のヒントをご紹介です。



※お湯は沸騰直後の温度であると余計な雑味も出やすいです。
※挽き目の違いは粉1粒が小さいほどお湯があたる表面積が多い→濃い
※酸味成分が先に出て、苦味成分はあとから出るという特徴があります。
※器具は穴の数や大きさで濾過速度が変わります。

■美味しいコーヒーの淹れ方(ホットコーヒー版)

■美味しいコーヒーの淹れ方(アイスコーヒー版)

■コーヒー抽出において気を付けるべきポイント

皆様に最後の一滴まで至福の時を味わえるコーヒーをお届けするために

★カップテスト(味と香りのチェック)をしているところです!★

カップテスト

コーヒー豆は農作物であるが故に同じ品種同じ産地の豆であっても、いつも同じ状態とは限りません。
またその状態も日々刻々と変化していきます。
その為、毎回同じ様に焙煎をしても同じ味に仕上がる事はまず無理と言ってもよいでしょう!

そこで・・・・


実際に味や香りをチェックしまた気候天候を踏まえて
細かく調整をかけて焙煎しているのです!
カップテストでは、
・フレグランス(挽いた時の香り)
・アロマ(湯を投入した後の香り)
・苦味・酸味・旨味・甘味・アフターテイスト

などをテストしていきます!


今日は珈琲では、こうした細かなチェック、またそれに応じる
焙煎士の確かな技術と知識・経験によって
皆様に最後の一滴まで至福の時を味わえるコーヒーをお届けしています!

「今日は珈琲」の挽き目参考

コーヒーミルを持っていなくても安心!

当店では、皆様のニーズに合わせた挽き粉でのご提供も可能です。

様々な自家焙煎ショップやコーヒーショップが存在していますが、

挽き目についての定められた基準が無いので、それぞれお店によって挽き目の解釈は違います。(例えば、「中挽き」という粒の大きさという意味です。)

当記事は、「今日は珈琲」としての挽き目紹介です。

ぜひ、参考にしてみてください!


コーヒー産地のこと 【コーヒー生活を豊かにする知識】

コーヒーは赤道を挟み南北25度のエリアで栽培されています。
このエリアを「コーヒーベルト」と呼びます。

▼主なコーヒー産地▼

コーヒーベルト
1・エチオピア
2・ケニア
3・タンザニア
4・イエメン
5・インドネシア
6・ベトナム
7・ハワイ
8・キューバ
9・ジャマイカ
10・メキシコ
11・グァテマラ
12・コスタリカ
13・コロンビア
14・ブラジル

コーヒー生産国第1位は、ブラジル
次いでベトナムが第2位です。(主にカネフォラ種が栽培されています)
第3位はコロンビアです。

赤道に近い地域ほど雨季と乾季の区別がなく収穫が2度(ケニア・インドネシア・コロンビア)
それ以外では年に1度の収穫となります。
ブラジルの収穫、出荷は9月末で終えます。
世界第1位生産国の節目に合わせて
10月1日がInternational Coffee Day(国際コーヒーの日として制定されました。


コーヒーチェリーのこと 【コーヒー生活を豊かにする知識】



コーヒーは、アカネ科のコーヒーノキ属(コーヒー属、コフィア属に属する熱帯植物。
コーヒー生豆は果実の種子にあたります。



①外果肉
②果肉
③パーチメント(種を守っている内果皮)
④ミューシレージ(表面の粘液質)
⑤種子(生豆となる原料)


果実から原料の生豆になるまでには様々な工程がおこなわれています。
大まかに、収穫・果肉、パーチメント・ミュージレージを取り除く・乾燥させる
といった作業が施されます。


コーヒーは3大原種があります。
①アラビカ種
最もポピュラーであり、一番多く栽培されています。どの原種よりも味が美味しく、品質も高いものです。
コーヒー全生産量のうち65%をアラビカ種が占めています。
アラビカ種からさらに枝分かれをして品種が存在します。

②カネフォラ種(ロブスタ種とも言われます)
ストレートで飲まれることはほとんどありませんが、ブレンドの味調整の一部や
缶コーヒー、インスタントコーヒー等の加工用として使用されています。
商業上では大変重要なコーヒーです。
コーヒー全生産量のうち35%ほどがカネフォラ種です。

③リベリカ種
日本ではほぼ馴染みのない原種生産量もごく僅かです。



アラビカ種

カネフォラ種

美味しいコーヒーの淹れかた(ICE COFFEE)


※保存やプリントアウト等をしてぜひご活用下さい。

焙煎士がおすすめする美味しいハンドドリップによるアイスコーヒーの入れ方をご紹介いたします。
今回は、グラスで急冷させる方法です。
参考にしてお好きな味わいを見つけてくださいね!


▼ 用意するコーヒー器具

 ・ドリッパー
 ・サーバー
 ・ペーパーフィルター
 ・メジャーカップ (豆の計量用)またはスケール(はかり)
 ・細口のポット ★注ぎやすいのでオススメ
 ・たっぷり氷を入れたグラス



▼ コーヒー豆の分量の目安 (アイスコーヒー版)


コーヒー分量は個人の好き好きによるかと思いますので
増減は色々と試してお好みを見つけてみてください。




▼ 手順① ペーパーフィルターをドリッパーへセットしてください。




▼ 手順② 計量して挽いたコーヒーをドリッパーへ入れてください。
【ポイント】 表面が平らになるように軽く横に振ったりなどをして整えてください。




▼ 手順③ コーヒーをまず蒸らします。
一度沸騰させ90℃~94℃程に冷ましたお湯を
中心から「 の 」 の字を描くように粉全体にまんべんなく注ぎます。
サーバーにコーヒーが数滴落ち始めたら注ぐのを止め30秒~40秒待ちます。
これが【蒸らし】です。美味しいコーヒーを淹れるにはシッカリと蒸らしが大切。




▼ 手順④ 再びお湯を注ぎます。
蒸らしが終わったら、再びお湯を中心から「 の 」 の字を描くようら注ぎます。
【ポイント】フチには直接お湯をかけないようにします。
なるべく低い位置から注ぐというよりも、お湯を乗せるというイメージで静かにやさしく。
3~4回に分けて注ぎます。




▼ 手順⑤ サーバーの目盛りで必要な量までコーヒーが落ちたら、サーバーから外して出来上がりです。
【ポイント】ドリッパーの中にお湯が残っていてもドリッパーは外してください。

▼ 手順⑥ 出来上がったコーヒーは氷入りのグラスへ注いで急冷させます。
まんべんなく冷えるようにグリグリとかき混ぜ攪拌してください。
【ポイント】急冷することにより香りの良い透明感のあるアイスコーヒーになる秘訣です。




ドリップコーヒーで簡単アイスコーヒー!ぜひお試しください。

ドリップコーヒーが美味しくなるヒント



ハンドドリップによるコーヒー抽出において気を付けるべきポイントです。
当店のコーヒーをより美味しくお飲みいただくためのヒントとして参考にしてくださいね。

▼ コーヒー豆(粉)は、スケール(はかり)で計量、コーヒーの出来上がり量は一定に

コーヒー豆と出来上がり量は一定にすることで日々ドリップコーヒーの味のバラツキは少なくなります。


▼ 沸騰したお湯をすぐに注がない

沸騰してすぐのお湯をかけると、苦味や酸味が際立ち味わいの少ないコーヒーになります。
【ポイント】
95度くらいまでに温度を下げてからドリップして下さい。
ドリップ専用の細口ポットへ移し替えると更に良いです。



▼ お湯は細く中心から10円玉くらいの大きさの円を描きゆっくり回しながら注ぐ

・細くかけるのは何故? → コーヒーの味をしっかりと抽出する事ができます。
・回し入れるのは何故? → コーヒーを膨らませる為です →味のあるコーヒーになります。


▼ 蒸らし時間は30~40秒!!!

蒸らしは必ず行ってください。味の「旨味」や「成分」を出しやすくします。
30~40秒おくことで膨らみ、2回目の抽出でコーヒーの成分が出やすくなります。
蒸らしって?? →1回目の抽出と2回目の抽出の間の時間です。


■抽出において好みの味を見つけるためのヒント

美味しいコーヒーの淹れかた(HOT COFFEE)



焙煎士がおすすめする美味しいコーヒーの入れ方をご紹介いたします。
参考にしてお好きな味わいを見つけてくださいね!


▼ 用意するコーヒー器具

 ・ドリッパー
 ・サーバー
 ・ペーパーフィルター
 ・メジャーカップ (豆の計量用)またはスケール(はかり)
 ・細口のポット ★注ぎやすいのでオススメ



▼ コーヒー豆の分量の目安 (ホットコーヒー版)


コーヒー分量は個人の好き好きによるかと思いますので
増減は色々と試してお好みを見つけてみてください。




▼ 手順① ペーパーフィルターをドリッパーへセットしてください。




▼ 手順② 計量して挽いたコーヒーをドリッパーへ入れてください。
【ポイント】 表面が平らになるように軽く横に振ったりなどをして整えてください。




▼ 手順③ コーヒーをまず蒸らします。
一度沸騰させ90℃~94℃程に冷ましたお湯を
中心から「 の 」 の字を描くように粉全体にまんべんなく注ぎます。
サーバーにコーヒーが数滴落ち始めたら注ぐのを止め30秒~40秒待ちます。
これが【蒸らし】です。美味しいコーヒーを淹れるにはシッカリと蒸らしが大切。




▼ 手順④ 再びお湯を注ぎます。
蒸らしが終わったら、再びお湯を中心から「 の 」 の字を描くようら注ぎます。
【ポイント】フチには直接お湯をかけないようにします。
なるべく低い位置から注ぐというよりも、お湯を乗せるというイメージで静かにやさしく。
3~4回に分けて注ぎます。




▼ 手順⑤ サーバーの目盛りで必要な量までコーヒーが落ちたら、サーバーから外して出来上がりです。
【ポイント】ドリッパーの中にお湯が残っていてもドリッパーは外してください。




原料へのこだわり 豆を磨く



コーヒー豆には目に見えないほどの細かなホコリや、薄皮が付着しています。
通常はまったく問題ない微細な汚れも、当社では味に微妙な影響を及ぼすと考え、専用の研磨機にかけて丁寧に不純物を取り除いています。
この行程は、当社独自の技術であり、シャープな味を作りだすために欠かせないこだわりのプロセスです。


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